Vom Acker auf den Teller
Regionales mit Herz: Südtiroler Zutaten, eine gute Prise Slow Food und herzlicher Service prägen das Inklusionsrestaurant Kaltern im Hotel Masatsch.
Kennen Sie Stängelkohl? Die Speiserübe aus der Gruppe der „Broccoli-Artigen“ ist eine Gemüsespezialität aus Italien. Im Hotel Masatsch hat sie einen festen Platz auf der Karte – und auf dem hauseigenen Gemüseacker, der von Mitarbeitenden des Hotels betreut wird. „Während der Erntezeit beziehen wir die Hälfte unserer Lebensmittel von dort“, sagt „Capocuoco“ Patrick Andergassen. Zu der Philosophie seiner Küche gehört es auch, Saisongemüse für den Winter einzukochen und Fleisch vom regionalen Lieferanten seines Vertrauens zu beziehen. „Ich schaue mir meist das frische Angebot an und entscheide dann über die jeweiligen Zutaten.“
Gnocchi mit Spanferkel und Gemüse empfiehlt Andergassen als Abend- oder Mittagessen, „für noch mehr Frische mit einem Spritzer Zitronensaft am Schluss und zum Verfeinern am besten etwas geräucherten Ricotta. Einfach würfeln oder raspeln und darüber geben, das passt super“.
Rote Bete-Kartoffel-Gnocchi mit Spanferkelragout und Stängelkohl
Zutaten für 4-6 Portionen
Für die Gnocchi:
- 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
- 100 g rote Bete, gekocht und püriert
- 200 g Mehl
- 4 Eigelb
- Salz
- Muskatnuss, gerieben
Für das Ragout:
- 300 g Spanferkelnacken
- je 1 Stück Zwiebel, Karotte, Stangensellerie
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Flasche Bier oder etwas Weißwein zum Ablöschen
- 300 ml Gemüse- oder Fleischbrühe
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Kümmel, Knoblauch, Majoran
- Salz, Pfeffer
- 100 g Stängelkohl, blanchiert
Zubereitung
Für das Ragout Fleisch in kleine Stücke schneiden und in etwas Öl scharf anbraten. Das Gemüse würfeln, zuerst die Zwiebeln dazugeben, dann den Rest. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Mit Bier oder Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Lorbeerblatt dazugeben und ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Gegen Ende der Garzeit Kümmel, Knoblauch und Majoran klein schneiden und beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Gnocchi Kartoffeln kochen und passieren, dann abkühlen lassen. Alle übrigen Zutaten zu einem Teig kneten, Gnocchi formen und anschließend in leicht gesalzenem Wasser kochen. In das fertige Ragout geben und den Stängelkohl hinzufügen. Alles gut durchmischen und anrichten, mit geräuchertem Ricotta garnieren und servieren.