Frisch interpretiert: Zum Wohl von Tieren, Pflanzen und Erzeugern aus der Region bringt die Küche im Hofgut Himmelreich bewährte Zutaten lecker auf den Teller.

Ob Käse aus dem nahe gelegenen Lenzkirch oder das Strohschwein von der Schwäbisch-Hällischen Erzeugergemeinschaft: Küchenchef Jochen Pfitzer vom Hofgut Himmelreich kennt viele seiner Lieferanten persönlich und legt Wert auf die Nähe zum Produkt: „Es ist mir wichtig zu wissen, woher die Produkte stammen und wer dahintersteht.“

Die Speisekarte für das Restaurant und den Tagungsbereich ist ein Spiegel der Region und der Jahreszeiten – von Leberle mit Brägele bis hin zum typischen Wurstsalat. Das zehnköpfige Küchenteam, zu dem fünf Mitarbeitende mit Handicap gehören, setzt Kürbis, Kohl und Apfel ebenso in Szene wie Pfifferlinge, Steinpilze und Wild aus heimischen Wäldern.

Und wer meint, dass ein Thai-Curry mit Linsen nicht ganz ins regionale Bild gehört, der irrt. Es passt zur kreativen vegetarisch-veganen Küche des Hauses. „Für dieses internationale Gemüsegericht nehmen wir eine alte dunkle Linsensorte, die auf der Schwäbischen Alb zu Hause ist, das passt wunderbar mit der Kokosmilch zusammen“, sagt der Küchenchef, der viele Jahre im Ausland gearbeitet hat und sich auch gern von mediterranen Einflüssen inspirieren lässt.

Als eines der ersten inklusiven Unternehmen Deutschlands steht das Hofgut Himmelreich auch in der Küche für Toleranz, Wertschätzung und Respekt: „Zum einen möchten wir den Lebensmitteln gerecht werden, die aus der Umgebung stammen“, sagt Jochen Pfitzer. „Zum anderen kochen wir für den Anspruch unserer Gäste, die vom Schwarzwaldbesucher bis zum Seminargast sehr vielfältig aufgestellt sind.“

Speck-Perlgraupen-Risotto

Zutaten für 4-5 Personen

90 g                Bauchspeck, geräuchert

2                    Schalotten (oder Zwiebeln)

250 g             Perlgraupen

1                    Thymianzweig

200 ml           Weißwein, trocken

1750 ml          Gemüsebrühe

75 g                Butterflocken, kalt

50 g                Grano Padano

Salz, Pfeffer, evtl. Petersilie

Den Speck in feine Streifen schneiden und die Schalotten schälen und fein hacken. Speck in einem kleinen Topf anbraten, dann die fein gehackten Schalotten dazugeben und andünsten. Die Graupen dazugeben und so lange dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Den Thymianzweig im Ganzen dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und mit einem Holzlöffel rühren, bis er fast vollständig von den Graupen aufgenommen wird, dann die Brühe nach und unter Rühren dazugeben. Es sollte während des Garvorganges immer eine homogene Masse sein, nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal zugeben.

Zum Schluss die restliche Flüssigkeit unter Zugabe der kalten Butterflocken binden und den Parmesan hinzugeben. Sollte das Salz der Schmalseite und des Parmesans nicht ausreichen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nach Geschmack mit fein gehackter Petersilie verfeinern und servieren. Das Graupen-Risotto schmeckt auch wunderbar zu gebratener Perlhuhn- oder Entenbrust.

Aus dem Buch „Speck:takel“ (Friedrich Reinhard Verlag, 2017)

Mehr Informationen unter www.hofgut-himmelreich.de